Dessertwijnen

 

Er zijn een aantal beroemde zoete wijnen, zoals Sauternes, Tokay, Port, Icewine/ Eiswein, Beerenauslese en Trockenbeerenauslese.  Wat het grote verschil maakt is hoe de druif eraan toe is op het moment van de oogst. We onderscheiden een aantal essentiële verschillen:

BOTRYTIS CINEREA: deze schimmel gedijt goed in omstandigheden van ochtendnevel en warme middagzon. De schimmel tast de schil van de druif aan en perforeert hem, wat tot verdamping van water in de druif leidt wat de concentratie van suikers, zuren en extracten ten goede komt. De opbrengst van deze druiven is meestal laag. Er moet, afhankelijk van hóe de botrytis zich ontwikkeld, soms wel 10x of vaker door de wijngaard gegaan worden. De overrijpe druiven worden geoogst.

ICEWINE/ EISWEIN: de druiven moeten op het moment van oogst en tijdens het persen bevroren zijn. Het vruchtwater blijft in de vorm van ijskristallen bij het persen in de pers achter, terwijl het geconcentreerde sap druppelsgewijs wegloopt. De temperatuur moet minstens -7˚ C zijn, beter is -10 tot -12˚ C, dan is de druif door en door bevroren. Eiswein heeft over het algemeen een hoger zuurgehalte dan edelrotte, overrijpe druiven. Dit procédé kan men echter ook gewoon in een diepvriescel doen en wordt dan cryoextractie genoemd.

TOKAY: dankt zijn naam aan de stad en wijnstreek in het noorden van Hongarije genaamd Tokajihegyalja. Hij heeft niets te maken met de druivenrassen Pinot gris (Tokay Pinot gris mag niet meer gebruikt worden sinds een paar jaar) of de Italiaanse Tocai friulano. Sinds de 16e eeuw wordt deze wijn gemaakt. De druivenrassen zijn voornamelijk Furmint en Hárslevelü. Zij zijn aangetast door edele rotting of worden zoet door het feit dat de druiven indrogen aan de struik. De druiven zijn aszú (overrijp). Ze worden één voor één geplukt en in kleine kuipen van 25 kg gedaan, genaamd puttonyos. De druiven worden tot een soort pasta gemalen en vervolgens worden 3 tot 6 puttonyos van deze pasta toegevoegd aan 136 liter witte druivenmost; dit is de inhoud van een lokaal vat, de gönc. Men let erop dat de basiswijn van goede kwaliteit is en een bepaald restsuiker heeft. Het aantal puttonyos bepaald de latere zoetheid van de wijn. Hij rijpt 5 tot 7 jaren op kleine vaten.

PORT: het procédé is al eerder uitgelegd (zie Port). De gisting wordt gestopt met alcohol wat ervoor zorgt dat de restsuikers bewaard blijven. De toevoeging van alcohol zorgt voor een hoger percentage van ± 19-20 ˚ vol.

LATE HARVEST: is niets anders dan druivenrassen met een goed suikergehalte zolang mogelijk laten hangen aan de struik zodat ze indrogen voordat ze geoogst worden. De zoetheid blijft aanwezig.

 

Gebruikte boeken:

Drankenkennis – deel 1

Wijn – André Dominé