Dessertwijnen
Er zijn een aantal
beroemde zoete
wijnen, zoals Sauternes, Tokay,
Port, Icewine/ Eiswein,
Beerenauslese en Trockenbeerenauslese. Wat het grote
verschil maakt is hoe de druif eraan toe is op het moment van de oogst.
We
onderscheiden een aantal essentiële verschillen:
BOTRYTIS CINEREA:
deze schimmel gedijt goed in omstandigheden van ochtendnevel en warme
middagzon. De schimmel tast de schil van de druif aan en perforeert
hem, wat
tot verdamping van water in de druif leidt wat de concentratie van
suikers, zuren en extracten ten goede komt.
De opbrengst van deze
druiven is meestal laag. Er moet, afhankelijk van hóe de
botrytis zich
ontwikkeld, soms wel 10x of vaker door de wijngaard gegaan worden. De
overrijpe
druiven worden geoogst.
ICEWINE/ EISWEIN:
de druiven moeten op het moment van
oogst en tijdens het persen bevroren zijn. Het vruchtwater blijft in de
vorm
van ijskristallen bij het persen in de pers achter, terwijl het
geconcentreerde
sap druppelsgewijs wegloopt. De temperatuur moet
minstens
-7˚ C zijn, beter is -10 tot -12˚ C, dan is de druif door en door
bevroren. Eiswein heeft over het
algemeen een
hoger zuurgehalte dan edelrotte, overrijpe
druiven.
Dit procédé kan men echter ook gewoon in een diepvriescel
doen en wordt dan cryoextractie genoemd.
TOKAY: dankt zijn naam
aan de stad en
wijnstreek in het noorden van Hongarije genaamd Tokajihegyalja.
Hij heeft niets te maken met de druivenrassen Pinot gris (Tokay
Pinot gris mag niet meer gebruikt worden sinds een paar jaar) of de
Italiaanse Tocai friulano.
Sinds de 16e
eeuw wordt deze wijn gemaakt. De druivenrassen zijn voornamelijk Furmint en Hárslevelü.
Zij zijn
aangetast door edele rotting of worden zoet door het feit dat de
druiven
indrogen aan de struik. De druiven zijn aszú
(overrijp). Ze worden één voor één geplukt
en in kleine kuipen van
PORT: het
procédé is al eerder
uitgelegd (zie Port). De
gisting wordt gestopt met alcohol wat ervoor zorgt dat de
restsuikers bewaard blijven. De toevoeging van alcohol zorgt voor een
hoger
percentage van ± 19-20 ˚ vol.
LATE HARVEST:
is niets anders dan druivenrassen met een goed suikergehalte zolang
mogelijk
laten hangen aan de struik zodat ze indrogen voordat ze geoogst worden.
De
zoetheid blijft aanwezig.
Gebruikte
boeken:
Drankenkennis
– deel 1