Chardonnay
GESCHIEDENIS
Chardonnay
is een wereldmerk! Net zo alom vertegenwoordigd als Levi of
Nike.
DNA
onderzoek heeft aangetoond dat hij afstamt van Pinot Noir en Gouais
Blanc. Beide druiven komen van oudsher voor in noord–oost Frankrijk en
daar
heeft Chardonnay ook de eerste eeuwen van zijn bestaan doorgebracht.
Lange tijd
zijn Chardonnay en Pinot Blanc door elkaar gehaald, hetzelfde geldt
voor
Auxerrois. Sinds gedegen DNA onderzoek is duidelijk dat het
verschillende
rassen zijn, echter wel verwant.
Er
zijn ook andere, romantische theorieën: Chardonnay zou afkomstig
zijn
uit het Midden – Oosten of zou via Cyprus naar Frankrijk zijn gekomen.
Chardonnay is nu een wereldreiziger, maar de eerste eeuwen van zijn
bestaan
heeft hij vooral thuis doorgebracht.
Hij
is door de pioniers uit de jaren 60 en 70 van de vorige eeuw naar
Californië en Australië gebracht. Een van de weinige Europese
witte wijnen met
faam was witte Bourgogne en die wilden ze namaken. Vanaf dat moment nam
de
populariteit van Chardonnay razendsnel toe. Men zag dat het
wijndrinkende
publiek in vervoering raakte van een zachte, ietwat droge wijn met
fruit en
vaak een vleug vanille.
En
Chardonnay werd OVERAL aangeplant. In zuid Frankrijk, in Spanje,
Italië,
Bulgarije, Hongarije, Roemenië, Griekenland en India. Maar ook in
Moldavië,
Slovenië, Israël, China en Engeland. En natuurlijk in
Californië, Australië,
Chili, Argentinië, Nieuw- Zeeland en Zuid Afrika. Hij groeit waar
het te heet
is en te koud. Met een beetje zoet en een vleugje specerijen van
eikenhoutspaanders is het de nieuwe Liebfraumilch voor beginnende
drinkers.
Maar tegelijkertijd worden er de beste witte wijnen ter wereld van
gemaakt: de
grand crus van de Bourgogne.
Chardonnay
is een flexibele druif met een relatief neutrale smaak. Terroir
en de vinificatiemethode bepalen zijn karakter. Chardonnay weerspiegelt
zijn
terroir in zijn wijn. In koele klimaten produceert hij schrale aroma’s
en
scherpere zuren. Het mooiste voorbeeld hiervan is Chablis. In Chablis,
Champagne
en Tasmanië geeft Chardonnay een groene en onrijpe wijn. Goede
wijnbouw en de
van nature vroege rijping kunnen dit voorkomen, behalve in koude en
natte
jaren. Omdat hij vroeg in knop komt is Chardonnay gevoelig voor
vorstschade.
Koud en nat weer tijdens de bloei zorgt voor onevenwichtige
vruchtvorming. Laat
snoeien zorgt ervoor dat de bloei later is, waardoor de kans op droger
en
warmer weer groter is.
Als
Chardonnay in te warm weer groeit wordt de druif groot, zwaar en week met onvoldoende zuur om zijn meloenachtige
fruit in balans te houden. Ideaal is voor Chardonnay langzaam en lang
rijpen
zodat hij de tijd heeft om aroma’s te ontwikkelen. In warme klimaten
kan de
verleiding groot zijn om met de pluk te beginnen voordat het
zuurgehalte zakt,
maar meer zuur kan dan minder aroma en smaak betekenen.
Kalksteen,
krijt en klei zijn belangrijk voor Chardonnay. De grote
chardonnay gebieden in Frankrijk hebben deze bodemtypes in
verschillende
verhoudingen. Krijt en kalk geven wijnen met dichte, mineralige smaak,
klei
geeft gewicht en diepgang.
In
de wijnmakerij is, dankzij het neutrale van Chardonnay, van alles
mogelijk. Alles is erop gericht aroma’s en smaak te beïnvloeden,
te verfijnen
of zelfs wat toe te voegen. De Bourgondische technieken van gisting in
vaten,
malolactische gisting en bâtonnage (het doorroeren van het
gistbezinksel) laten
de boterige, romige aroma’s uit de wijn naar voren komen. Technieken
uit de
nieuwe wijnlanden, het weken van de schillen in de most, koude
gisting,ultrahygiëne geven tropische, fruitige aroma’s. Vanaf de
jaren 1980
zijn deze technieken door elkaar gaan lopen, waardoor er nu frissere
witte
Bourgognes zijn en elegantere, subtielere en terughoudende Chardonnays
uit de
nieuwe landen. Steeds vaker laat men de most via zijn eigen gistcellen
fermenteren, behalve als de gisting te langzaam op gang komt, dan
gebruikt men
gekweekte gistcultures. Hoe rijper de druiven, hoe langer de gisting
kan duren.
Een van de langste gistingen is beschreven door Domaine des Comtes
Lafon waar bij
de oogst van 1963 de gisting wel 4 of 5 jaar in beslag nam.
Uiteindelijk werd
de wijn gebotteld in 1968.
Andere
technieken die veel gebruikt
worden zijn chaptalisatie (suiker toevoegen aan de most) omdat er te
weinig
suiker in de most zit óf omdat het zuurgehalte te laag is en
acidificatie (zuur
toevoegen).
Druiven
& Wijnen van Oz Clarke
& Margaret Rand
Vines
Grapes & Wines van Jancis
Robinson en Mitchell Beazley