GESCHIEDENIS

Al rond 50 na Christus werden de eerste wijnstokkem, speciaal voor wijn, aangeplant in de Champagne. De Romeinen hadden al snel een voorkeur voor de wijnen uit de Champagne boven hun eigen wijnen die vaak gearomatiseerd werden met bv. zeewater, pek en maanzaad. Tegelijkertijd hadden ze voor de bouw van hun colossale gebouwen kalksteen nodig dat volop werd uitgehakt in Champagne, waardoor kilometer lange gangen ontstonden die weer prima geschikt waren als wijnkelder.

Pierre Pérignon, benedictijner monnik en keldermeester, werkte tussen 1668 en 1715 in de abdij van Hautvillers. Hij wordt genoemd als de uitvinder van mousserende wijn. De abdij is sinds 1822 in het bezit van Moët & Chandon en zij houden het verhaal in ere. Waarschijnlijk is de eerste mousserende wijn gemaakt door de benedictijnen van St. Hilaire in de Lanquedoc volgens de méthode rurale die nog steeds gemaakt wordt onder de naam Blanquette de Limoux.

Het hele ontwikkelingsproces van mousserende wijn is eigenlijk een proces van 2 eeuwen geweest. Het koele klimaat van Champagne zorgt ervoor dat de druiven relatief laat geplukt worden. Gisting in de winter verliep vaak niet optimaal, waardoor een spontane gisting op gang kwam in het voorjaar als het warmer werd waarbij veel koolzuur vrijkwam. Dom Pérignon is vooral bekend geworden omdat hij druk bezig is geweest het mousserende karakter onder controle te krijgen. Hij maakte als eerste een stille, heldere witte wijn van blauwe druiven. De assamblage van wijnen van verschillende wijngaarden is ook zijn idee. Hij maakte zijn eerste mousserende wijn in 1690.

Belangrijk in de geschiedenis van champagne zijn:

* de uitvinding van flessen die de druk konden weerstaan in Engeland

* de uitvinding van de V-vormige rekken genaamd pupitres; zij zorgden ervoor dat de remuage ( de depot richting de kurk dwingen door te draaien) makkelijker ging

* de uitvinding van de sucreoenomètre ( suikermeter) door een apotheker in Châlon- sur-Marne. Daardoor kon de overgebleven suiker in de stille wijn gemeten worden zodat exact de hoeveelheid suiker toegevoegd kon worden om de wijn mousserend te maken zonder teveel druk op de fles te zetten.

 

Vooral na Napoleon heeft de productie van champagne een vlucht genomen. Duitse immigranten ( Bollinger, Krug, Heidsieck, Mumm) en een Elzasser familie ( Roederer) spraken hun talen beter dan de Fransen en gingen zich richten op export, voornamelijk Rusland. Toen champagne na 1850 droger ging worden (minder zoet) ging Engeland overstag  en rond 1890 exporteerde Mumm 850.000 flessen naar de USA. Als in de bordelen van New Orleans wijn besteld werd bedoelde men champagne!

 

THEORIE.

De bodem van Champagne is voornamelijk krijt. De kalk geeft finesse aan de wijn en een natuurlijke aanleg tot de vorming van mousse. De noordelijke ligging geeft een grotere kans op nachtvorst. Meestal worden de heuvels tot een hoogte van 200 meter bepland om  te voorkomen dat twijgen en druiven bevriezen.

Druivenrassen:

Pinot Noir - geeft kracht, pit en volheid

Pinot Meunier - geeft stevigheid en is een sterker ras

Chardonnay - geeft zuiverheid en elegantie.

Tot de Appellation Controlé horen 4 regio's:

Montagne de Reims

Vallée de la Marne

Côte des Blancs

Het gebied Aube.

In de AC bepalingen in Champagne is onder andere sprake van een maximale opbrengst per hectare en een minimale lagering op fles van 15 maanden vanaf het moment van 2^e gisting.

De AC Côteaux Champenois staat voor stille wijnen van dezelfde dure druiven.

De volgende klassen bestaan:     Grands crus

                                                 Premiers crus

                                                 Overige

Grands crus zijn de wijngaarden in de volgende gemeenten:

Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay en Verzy.

 
Het oogsten geschiedt erg zorgvuldig. Kapotte en onrijpe druiven worden verwijderd. Er wordt erg voorzichtig omgegaan met de druiven. Ze worden in ondiepe bakken geperst om te zorgen dat het witte sap minimaal in aanraking komt met de blauwe schillen. Uit 4000 kilo druiven mag men maximaal 2666 liter most persen om tot AC champagne verwerkt te worden. Men perst een paar keren. De 1^e persing is de cuvée en is de beste kwaliteit en levert 2050 liter op ( = 10 vaten ). De 2^e persing is de taille die 500 liter bevat. De rest van de marc mag verstookt worden. De witte en blauwe most wordt gescheiden gehouden tot de assamblage. Ieder huis heeft zijn eigen recept dat ervoor zorgt dat men jaar in jaar uit hetzelfde smaakkarakter heeft. Dosage is de toevoeging van rietsuiker en oude champagne aan de wijn na het dégorgement, direkt voordat de champagne definitief wordt gekurkt. De dosage bepaalt ook erg de smaakstijl van een huis.

Gewone champagne is altijd een mengsel van wijnen van verschillende wijngaarden, van verschillende rassen en verschillende jaargangen.

Er zijn ook nog andere types:

* Millésimé of Vintage: een champagne samengesteld uit wijnen van één jaargang. Dit wordt alleen gemaakt in jaren van extreem goede oogst. Het oogstjaar wordt vermeld op het etiket en de flessen moeten minstens 3 jaar op latten hebben gelegen.

* Blanc de blancs: een champagne die uitsluitend is gemaakt van Chardonnay.

* Blanc de noirs: een smaakvolle cuvée van uitsluitend blauwe druiven.

* Rosé: een relatief zeldzame en kostbare wijn, die gemaakt wordt door aan de cuvée voor het bottelen wat gewone rode wijn uit de streek toe te voegen. Deze manier van rosé maken mag alleen in de Champagne en is verder in Frankrijk en de EU verboden.

De term voor andere wijnen die hetzelfde procedé hebben ondergaan maar niet uit de Champagne komen is Methode Traditionelle, niet meer Methode Champagnoise.

Champagne gaat erg ver in het beschermen van zijn naam!

 
Vinificatie mousserende wijn:

Pluk - persen - alcoholische gisting van de most - oversteken - mengen van de wijnen - toevoeging liqueur de tirage en bottelen - 2^e gisting op fles - opslag en rijping / remuage - degorgement en toevoeging liqueur d'éxpedition - aanbrengen nieuwe kurk en muselet.

Liqueur de tirage is een mengsel van wijn, suiker en gist.

De tijdelijke  afsluiting is met een kroonkurk.

Remuage is het met een rukje het depot losmaken van de wand van de fles en een stukje doordraaien en iets vertikaler zetten van de fles. Dit gebeurt met de hand of in grote, computergestuurde rekken met een hoeveelheid van ongeveer 500 flessen erin, gyropalletes.

Dégorgement is het vewijderen van de prop depot die dan helemaal op de kroonkurk zit met de fles op zijn kop. De hals wordt in een pekelbad bevroren en met de kroonkurk wordt de prop eruit geknalt met de fles rechtop.

Vervolgens wordt de dosage toegevoegd. Meestal is dat een mengsel van rietsuiker en oude champagne en eventueel  l'esprit de cognac, in 3 fasen gedistilleerd  naar 85 %.

Flessenmaten:

Quart                     = 20 cl

Demie                    = 37,5 cl

Bouteille                 = 75 cl

Magnum                 = 2 flessen 1½ liter

Jéroboam               = 4 flessen 3 liter

Réhoboam              = 6 flessen 4½ liter

Méthusalem            = 8 flessen 6 liter

Salmanazar            = 12 flessen 9 liter

Balthazar                = 16 flessen 12 liter

Nebukadnezar         = 20 flessen 15 liter

Groter kan niet; er bestaan geen flessen die de druk en de grootte kunnen verdragen.   

  

Gebruikte boeken:

Champagne van Michael Edwards

Drankenkennis Deel 1 - Wijnkennis voor het SVH Wijncertificaat

 

Naslagwerk:

DVD van Jancis Robinson

Boekje Bubbels